6.3.2009

Fromage de chèvre

Aamuisin varttia vaille seitsemän menen fromageriehin, juustolaan, aamuhommiin. Edellisenä aamuna tehdyt juustot irrotetaan muoteista ja pistetään ritilöille kuivumaan. Edellisen aamupäivän maidot ovat vuorokauden aikana jymähtäneet ämpäreissä, hera erottunut pinnalle ja juustomassa voidaan kauhoa muotteihin valumaan. Muoteissa on reikiä niin että hera valuu niistä pois. Aamupäivällä Estelle tuo lypsyn jälkeen juustolaan edellisen illan ja saman aamun maidon, johon on sekoitettu edellisen päivän heraa sekä juustonjuoksutin ja kaataa maidon ämpäreihin »jymähtämään». Illalla menen kääntämään aamulla tehdyt vielä muoteissa olevat juustot, suolaan ne, sekä käännän ritilöillä kuivumassa olevat juustot. Näitä ritilätorneja sitten kuivataan eri huoneissa tarpeen mukaan. Jacky seuraa niiden kuivumista ja tarpeen mukaan vaihtaa ritilätornien paikkaa kuivaan, kylmään tai lämpimään. Maito on siis pastöroimatonta, sitä ei kuumenneta missään vaiheessa. Suomessa tällaista juustoa ei saa tehdä.

Tätä juustoa on torilla myytävänä kaiken ikäisenä: ihan tuoreena, kun siinä on vielä hera mukana, se on purkissa ja sen nimi on faisselle, sitä syödään jälkiruokana sokerin, hunajan tai hillon kanssa; yhden päivän valuneena sitä myödään joko suolattuna tai suolaamattomana tuorejuustona; noin 4–5 päivää vanhana se on parhaimmillaan lämmitettynä; vanhempia juustoja on sitten kermaisena, sinihomeisena, puolikuivana, kuivana… Kolmen viikon jälkeen juustoa voi alkaa kutsua Picodoniksi. Oikein vanhoista ja oikein voimakkaista juustoista tehdään juustotahnaa nimeltään foujou; siinä on puolet tuorejuustoa, puolet vanhaa voimakasta sekä viinaa. Aikamoista tavaraa, toisten herkkua, minun ei!



Ensin täytyy syntyä kilejä, että saadaan maitoa…


Aamuisin juustomassa muotteihin ja sitten odotetaan…


Valmis, eikun myyntiin…




Privasin torilla lauantaisin ja keskiviikkoisin Caprovinen Picodonia…



Juhlissa tarjolla Caprovinen Picodonia…




Tarjottimella Picodonia, aivopähkinöitä omasta pihasta, 
makkaraa omasta possusta…




Ei kommentteja:

Lähetä kommentti